Картофель и корнеплоды, а также лук и кочанная капуста после уборки переходят в состояние покоя, благодаря чему способны храниться длительное время. В период покоя в почках клубня, корнеплода, луковицы или кочана происходит формирование зачатков будущего семенного куста, дающего на другой год семена. Как только эти процессы завершатся, хранение таких овощей становится затруднительным.
Период покоя у разных видов овощей неодинаков. Чем продолжительнее он, тем выше лежкость овоща. Разумеется, этот показатель зависит и от сорта. Поздние сорта одного и того же овоща имеют длительный период покоя и поэтому продолжительность их хранения максимальна; у скороспелых период покоя короткий и хранятся они недолго.
Плодовые овощи (помидоры, перец, огурцы, баклажаны, арбузы, дыни, тыква) не обладают периодом покоя. Полностью сформировавшиеся плоды хранят с недозревшими семенами. При хранении семена дозревают, а сам плод улучшает вкусовые и товарные качества.
Безусловно, на лежкость влияют условия хранения. Низкие температуры улучшают их, замедляют развитие болезней. Для каждого вида продукции установлена оптимальная температура хранения, ниже которой может произойти ее подмораживание или переохлаждение, что отрицательно скажется на качестве. Например, после хранения картофеля при температуре ниже плюс 2° клубни становятся сладкими, мякоть их темнеет. Молочные и бурые помидоры при температуре ниже плюс 4° утрачивают способность дозревать.
При хранении овощей надо поддерживать оптимальную влажность воздуха. Низкая влажность вызывает подвядание и большие потери массы, а высокая способствует развитию болезней. Лук и чеснок при повышенной влажности воздуха рано выходят из состояния покоя, что приводит к их раннему прорастанию.
Продолжительность хранения листовых или зеленных овощей (салат, зеленый лук, листья петрушки, сельдерея, пастернака) зависит только от условий хранения. Листовые овощи имеют большую испаряющую поверхность, при хранении они, легко теряя воду, увядают. Вот почему зеленные культуры хранят ограниченный срок. Чтобы продлить его, надо поддерживать низкую температуру (около нуля градусов) и высокую относительную влажность воздуха (95—98%).
Мы уже говорили, что лежкость картофеля и овощей во многом определяется сортовыми особенностями. Существует ряд внешних признаков, присущих сорту, которые служат показателем лежкости. Например, сорта моркови с удлиненными корнеплодами конической формы (Шантене, Валерия, Несравненная, Московская зимняя и др.) хранятся дольше, чем сорта с корнеплодами цилиндрической формы (Нантская).
Зависимость качества продукции от зоны выращивания четко прослеживается на луке. В нашей стране издавна выявились зоны по выращиванию лука, обладающего высокой лежкостью. В этих зонах выведены наиболее приспособленные к местным условиям сорта — Ростовский (Ростовский район Ярославской области), Арзамасский (Арзамасский район Горьковской области), Бессоновский (Бессоновский район Пензенской области) и др. При выращивании этих сортов лука в других районах продукция получается ниже качеством и с худшей лежкостью.
На качество и лежкость картофеля и овощей большое влияние оказывают погодные условия. При большом количестве осадков почва переувлажняется и уплотняется, доступ воздуха в нее затрудняется, возникает недостаток кислорода. В таких условиях нарушается обмен веществ в клубнях картофеля и они погибают от удушения. На разрезе «удушенные» клубни имеют синеватый оттенок, пахнут спиртом — продуктом разложения. Но внешне клубни выглядят здоровыми. Попав в хранилище, они быстро загнивают, заражают соседние, вызывая массовое развитие болезней. Основное средство борьбы с удушением картофеля — регулярное рыхление междурядий, которое обеспечивает поступление воздуха в почву.
Велико влияние на качество овощей и картофеля типа почвы. Так, при выращивании картофеля на низинных местах с тяжелыми по механическому составу глинистыми почвами получается много нестандартных, мелких клубней. Они не успевают вызреть, оттого и плохо хранятся. Картофель с низин невкусен, плохо разваривается. На легких супесчаных почвах, напротив, урожаи высокие, клубни быстро вызревают, имеют прочную кожуру и хорошо хранятся.
На легких плодородных почвах и на окультуренных торфяниках получают также высокого качества корнеплоды. На тяжелых глинистых почвах почти в два раза увеличивается количество уродливых, мелких кврнеплодов. Морковь вызревает медленно, покровные ткани формирует плохо. При уборке такая продукция сильно повреждается и теряет устойчивость к болезням при хранении.
Кроме механического состава почвы, на лежкость картофеля и овощей влияют обеспеченность культур основными элементами питания и система применяемых удобрений. Как недостаток, так и избыток отдельных элементов вызывает снижение лежкости. Все виды продукции, выращенной, например, на почвах, богатых азотом и недостаточно обеспеченных калием, обладают укороченным периодом покоя, рано прорастают и сильно поражаются болезнями при хранении.
Для каждого вида овощей разработаны оптимальные дозы удобрений, которые помогают получить продукцию высокого качества. Внесение более высоких доз не способствует дальнейшему увеличению урожая, зато ухудшает качество картофеля и овощей, снижает устойчивость продукции к болезням и увеличивает потери при хранении.
При внесении повышенных доз азотных удобрений происходит мощное развитие растений, удлиняется период вегетации, задерживается вызревание продукции, ткани формируются рыхлыми, в сильной степени оводненными, кожица образуется тонкая. Такая продукция сильно повреждается при уборке и транспортировке, непригодна к длительному хранению.
От высоких доз азотных удобрений помидоры приобретают пятнистость, увеличивается их кислотность, а корнеплоды моркови получаются трещиноватыми, уродливыми, кочаны капусты поражаются точечным некрозом, рано растрескиваются в хранилище. Повышенные дозы азота ухудшают пищевые качества картофеля — портится вкус клубней, мякоть формируется восковидная, после варки темнеет.
Избыток азота приводит к накапливанию в овощах нитратов, которые в значительных дозах ядовиты для человека. В пищевом тракте человека нитратный азот переходит в нитритный, который, попав в кровь, блокирует красные кровяные тельца, нарушает их работу. Для большинства видов овощей содержание нитратов в продукции резко возрастает после внесения чистого азота в дозах выше 25 г на 1 м2. Наибольшее накопление нитратов вызывает применение аммиачной селитры, наименьшее — сульфат-аммония и мочевины. При избытке азота значительное количество нитратов может накапливаться в салате, редисе, столовой свекле, кочанной капусте.
Фосфорно-калийные удобрения меньше, чем азотные, влияют на величину урожая, но они обеспечивают получение продукции высокого качества с хорошей лежкостью. Калий ускоряет вызревание продукции, способствует формированию плотной мякоти и прочных покровных тканей. Это снижает повреждаемость продукции при уборке и сокращает потери от болезней при хранении.
Начинающие огородники зачастую считают, что чем больше поливать картофель и овощи, тем лучше. Это не так. Поливы в умеренных дозах, действительно, увеличивают урожай, но избыточные поливы, особенно в конце периода вегетации, снижают пищевые качества продукции. Она сильно повреждается при уборке, имеет слабую устойчивость к болезням и плохо хранится.
Известно, что обильный полив картофеля после жаркой сухой погоды (в период клубнеобразования) вызывает прорастание клубней через несколько дней после уборки. Если поливать корнеплоды и капусту в конце сезона выращивания, так сказать, не жалея сил и воды, они растрескиваются еще на борозде. Поэтому нормы орошения должны быть оптимальными для каждой культуры, а прекращать поливы надо за 3—4 недели до уборки картофеля и овощей.
Качество и лежкость продуктов, выращенных на огороде, зависят и от сроков уборки. Недозревшая продукция не успевает сформировать покровные ткани, защищающие ее от механических повреждений и от болезней, имеет менее продолжительный период покоя и плохо хранится. Перезревший картофель рано прорастает в процессе хранения, перезревшие корнеплоды и капуста быстро растрескиваются, а у «припозднившегося» чеснока при уборке разрушаются общие чешуи луковиц и зубки легко отделяются от донца. И еще: рано убранную продукцию приходится закладывать на хранение в неблагоприятные сроки, когда ее трудно охладить, а это усиливает развитие болезней. При запоздании же с уборкой возникает опасность подмораживания овощей еще в поле, что также значительно снижает их лежкость.
Так что все надо делать в свой срок.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №5, 1982 год