Сладкие и горькие перцы

Этот небольшой кустарничек был обнаружен на американском континенте еще во времена Колумба. На вкус его сухие, кожистые, ярко-красные стручки оказались чрезвычайно жгучими. Европейцы нечто подобное пробовали в виде мелких черных зернышек, завозимых с Востока и известных под названием «перец». Поэтому новое растение испанцы назвали так же.

Что же представляют собой перцы?

Черный перец, ценившийся одно время буквально на вес золота,— это лиана длиной до 8 м. То, что засыпают в перечницу или кладут в борщ горошком — высушенные недозрелые плоды, размолотые или цельные. В этих плодах содержится много эфирного масла, которое и придает продукту сильный запах, а алкалоид пиперин — источник жгучего вкуса.

Другой перец — душистый, или гвоздичный и ямайский, — это сушеные незрелые плоды пиментного дерева из семейства миртовых. Внешне плоды похожи на черный перец, но имеют гладкую поверхность и темно-коричневый цвет. По запаху душистый перец напоминает гвоздику и корицу. Благодаря эфирному маслу он также придает пище острый вкус и аромат.

Наконец, третий перец — стручковый. Его родина, как мы уже говорили,— Центральная Америка. Это однолетний полукустарник семейства пасленовых. Стручковые перцы делятся на две группы — сладкие (овощные) и горькие (пряные, острые).

Стручковый перец был «приручен» европейцами в начале XVI века. Он полюбился огородникам Испании, Венгрии, Болгарии, Турции, оттуда проник в Афганистан, Иран и Среднюю Азию. В России первое упоминание о перце встречается тоже в весьма отдаленное время. Уже в «Травнике» 1616 г. о нем можно прочесть, как о знакомом растении. Но возделывать широко перец начали под Астраханью в первой половине XIX века. На Украину и в Молдавию горький и сладкий перцы были завезены-огородниками-болгарами.


Сладкие перцы ценятся в основном за нежную, сочную и мясистую мякоть, достаточно сахаристую и с малым содержанием клетчатки. Сладкие перцы употребляют в пищу как в физиологической зрелости, когда плоды приобрели окраску, так и в зрелости технической — зеленые плоды посветлели, но еще не окрашены.

Плоды горьких стручковых перцев идут в пищу в зрелом состоянии. У них тонкая плотная мякоть, благодаря чему стручки быстро сушатся. Едкий вкус перца обусловлен специфическим веществом — капсаицином. Вещество это имеется и в плодах сладкого перца, но в меньшем количестве, чем в горьких. Замечено: содержание капсаицина обратно пропорционально величине плода. Кроме того, в южных районах вырастают более острые перцы.

Сладкие и горькие перцы переопыляются. При этом все потомство в первом поколении дает горькие плоды, а во втором на три горьких плода приходится один сладкий. Но острота в стручковом перце, пожалуй, не самое ценное его свойство. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамин С) перец стоит на первом месте среди овощных культур! В сладких сортах на 100 г сырого вещества содержится до 270 мг, а в горьких — до 380 мг этого витамина.

Именно благодаря перцу витамин С был выделен в чистом виде, после чего удалось установить его состав и химическую структуру.

Крупные жгучие сорта стручкового перца — хорошее средство для возбуждения аппетита. В качестве горечи, возбуждающей аппетит и улучшающей пищеварение, употребляют настойку этих плодов. Поскольку она обладает и бактерицидным действием, ее можно применять также при острых желудочно-кишечных расстройствах. Такую же настойку в смеси с подсолнечным маслом используют для втирания в кожу как отвлекающее средство при воспалении мышц. Для растирания, в качестве раздражающего кожу средства, по специальным прописям фармацевты приготовляют мази, в состав которых тоже входит настойка перца. Она же необходима и для мазей, применяемых при обморожении. Кроме того, когда-то перец использовали и в качестве лекарства от водянки, колик и даже зубной боли.

Черный перец как лекарство употребляют сейчас редко — лишь для приготовления мышьяковистых таблеток, назначаемых при неврастении, истощении, остром и хроническом малокровии. А вот в средние века его считали панацеей от многих болезней. В поэме «О свойствах трав» итальянский поэт XI века Псевдо-Макр писал:



Даже если перец помогает в половине перечисленных случаев, то и тогда стоит вспомнить о его целебных свойствах. Правда, тот же поэт оговаривается, что перец «кухнею больше, чем нашим искусством (лечебным) прославлен».

Действительно, трудно назвать другое овощное растение, которое бы «порождало» такое разнообразие кулинарных рецептов. Прежде всего это касается стручкового перца. В пищу он идет свежим, вареным, печеным, соленым, маринованным и консервированным. Очень популярен перец, фаршированный овощами.

Красный молотый перец, придающий пище остро-жгучий вкус, обычно ставят на стол как приправу. К блюдам, жаренным на вертеле, подают свежие или консервированные недозрелые зеленые стручки перца. Плоды горького перца ценят как специю при консервировании. Наконец, широко используется острый перец при квашении овощей, приготовлении соусов и маринадов.

На огородах стручковые перцы, как и другие культурные растения, могут поражаться вредителями и болезнями. Один из самых активных врагов сладкого перца — колорадский жук. Менее известно, что перец может сильно повреждаться вертициллезным увяданием. Возбудитель болезни — гриб.

Наиболее эффективный способ борьбы с этой болезнью — выведение сортов, устойчивых к вертициллезу. Селекционеры из Молдавского ордена Трудового Красного Знамени НИИ орошаемого земледелия и овощеводства недавно вывели сорт сладкого перца Подарок Молдовы, который в полевых условиях практически не поражается болезнью. Надо только избегать при его выращивании близкого соседства сортов, восприимчивых к болезни, иначе произойдет переопыление. Подарок Молдовы дает хороший урожай плодов. Они зеленые в технической и красные в биологической спелости, пригодны как для употребления в свежем виде, так и для консервирования.

Обычно рассаду сладких перцев сажают рядами с промежутками 30 см между растениями в рядке и 70 см между рядками. Применяют и другую схему посадки: расстояние между растениями то же, сами рядки располагаются парами на расстоянии 50 см друг от друга, а между каждой парой рядков расстояние увеличивается до 90 см.