Сок красной и белой смородины хорошо утоляет жажду, улучшает аппетит, активизирует деятельность кишечника, обладает потогонным действием и способствует выделению мочекислых солей. Извлечь его из ягод нетрудно, Можно для этого использовать электрическую или шнековую соковыжималку, соковарку или просто отжимать ягоды вручную в капроновом мешочке после их бланширования, а если ягод много — на механическом винтовом прессе.
Консервируют сок способом горячего розлива или пастеризации. В первом случае нагревают его в эмалированной посуде до 85—90" и разливают в простерилизованные горячие бутылки, во втором — разливают в бутылки и нагревают при такой же температуре. Время пастеризации зависит от объема, например, в поллитровых бутылках — 8—10 мин. И в том, и в другом случае бутылки затем герметично укупоривают.
Натуральный сок без сахара очень кислый. Им подкисляют блюда, используют как полуфабрикат для приготовления домашних напитков, а также взамен уксуса при консервировании плодов, ягод и овощей.
Ароматен и очень хорош для приготовления прохладительных напитков сироп из красной и особенно из белой и розовой смородины. Натуральный сок смешивают с сахаром (на 1 л сока 1300 г сахара), нагревают до 90° и полного растворения сахара, затем разливают в простерилизованные горячие бутылки и герметично укупоривают.
Сок с сахаром готовят так. В стерильные горячие бутылки наливают 100 г кипящего 45%-ного сахарного сиропа, тотчас доливают горячим (90°) натуральным соком до верхнего обреза горлышка и герметично укупоривают резиновыми колпачками.
Желе сырое из красной и белой смородины освежает, оно аппетитно, а главное — хорошо сохраняет биологически активные вещества. По данным Л. И. Вигорова, после 6 месяцев хранения желе содержит P-активных веществ 350—380 мг% и витамина С — 17—19 мг%.
Для приготовления желе возьмите свежеотжатый натуральный сок слегка недозревших ягод красной или белой смородины, смешайте с сахаром (на 1 л сока 1200 г сахара) и расфасуйте в небольшие стерильные сухие банки. На желе положите кружочек из пергамента, смоченного в водке, а банку укупорьте любыми пластмассовыми крышками. Хранят банки в прохладном месте, оберегая от сотрясений, особенно первые день-два.
Желе получится плотным и особенно вкусным и ароматным, если приготовить его на фруктовом сахаре (на стакан сока — стакан фруктового сахара). В соках на фруктовом сахаре ярче выражены вкус и аромат.
Но с фруктовым сахаром нельзя готовить вареное желе, то есть уваренный, полутвердый сок с сахаром, так как уже при 102—105° фруктоза плавится, образуя кристаллы. А вообще, желе вареное — очень стойкий продукт. Его можно использовать как самостоятельно, так и для украшения тортов. Чтобы приготовить его, берут сок слегка недозревших ягод, уваривают его в мелкой посуде, прибавляя постепенно половинную дозу (400 г) сахара, а другую половину (еще 400 г) вводят небольшими порциями перед концом варки. Готовность желе определяют по температуре кипения (107—108°) или на глаз. Для этого проведите по дну деревянной ложкой, если желе готово — остается дорожка. Расфасовывают желе в стерильные, прогретые над газом или в духовке небольшие банки. Укупоривают их после выстаивания 8—10 ч обычными пластмассовыми крышками.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №3, 1983 год