Спору нет, если мы потребляем плоды и ягоды свежими, только что убранными в саду, то они значительно превосходят консервированные по содержанию питательных веществ, витаминов. Но после длительного хранения эти преимущества обычно теряются.
Поэтому, убедившись не раз и не два в том, что в домашнем хозяйстве необходимо разумное сочетание хранения и переработки, что не всегда хранение плодов и ягод в свежем виде дает хороший результат, что при своевременной переработке их можно получить весной будущего года более полноценный продукт питания, чем долго хранившиеся плоды, вы вдруг чувствуете в своих раздумьях о круглогодовом обеспечении семьи фруктами крутой поворот и непреодолимое желание сразу приступить к делу. Не спешите. Без достаточных знаний консервировать просто невозможно. Более того, вместо ожидаемой пользы можно принести себе и своим близким вред: пищевые отравления, порчу продукции и, конечно, разочарование.
Прежде всего надо изучить основы консервирования. Тогда вы избежите грубых ошибок.
В остальном можно полагаться на свой вкус, так как приготовление самых разнообразных ассорти, компотов, варенья, купажирование (смешивание) соков и вин граничат с кулинарным искусством. А искусство неотделимо от фантазии. Если кто-либо из читателей бывал на выставках, организуемых садоводами-любителями, то он не мог не заметить, с каким изяществом, художественным вкусом были выложены в банках консервированные плоды и ягоды! Правда, фантазируя, надо всегда помнить, что мы имеем дело с очень нежным, тонким по вкусу и аромату продуктом, в котором в виде сахаров, кислот, витаминов, красящих, дубильных и других веществ аккумулировалось солнце.
Поэтому надо умело выбирать методы и способы консервирования и переработки в соответствии с особенностями продукции, ее назначением, желательным сроком хранения. Если приготовление консервов не занимает много времени, выполняется по возможности быстро, при оптимальных условиях, то питательные свойства фруктов хорошо сохраняются, а вкус и аромат готовой продукции почти подобны вкусу и аромату свежего сырья.
Когда-то фрукты в основном сушили, а из плодовых и ягодных соков готовили вино. Именно с той поры до нас дошли способы получения инжира, чернослива, изюма, кураги, урюка, вяленой дыни и многого, многого другого.
Теперь мы научились перерабатывать фрукты, заготавливать их впрок, используя физические и химические явления и создавая такие условия, при которых невозможен рост микроорганизмов (бактерий, плесеней, дрожжей).
Из огромного разнообразия способов и рецептов консервирования плодов и ягод можно выделить тепловую обработку (пастеризация и стерилизация, горячий розлив, прогревание паром), консервирование сахаром и теплом (приготовление компота, джема, повидла, варенья), ферментацию (мочение, виноделие) и маринование (в обоих случаях используют консервирующее действие либо молочной, либо уксусной кислот), замораживание, применение химических консервантов, уничтожающих микроорганизмы.
Надо сказать, что ягоды и плоды — удобнейшее сырье для переработки, так как в них содержится много органических кислот (от 0,5 до 3%). Поэтому режимы тепловой обработки консервов, приготовленных из них, могут быть менее жесткими в сравнении, например, с консервами из овощей.
Для ягод, имеющих кислый вкус, достаточно нагревания (пастеризации) до 80—90° в течение 10—30 мин (в зависимости от емкости прогреваемой тары), что легко достигается в домашних условиях, тогда как продукты с низкой кислотностью (мясо, грибы, многие овощи) необходимо стерилизовать при температуре 112—120°, что без специального оборудования (автоклава) выполнить крайне трудно.
Почему же для продуктов с низким содержанием органических кислот необходима относительно сильная тепловая обработка при повышенной температуре? При низкой кислотности (pH выше 4,5) во время хранения консервов могут развиваться бактерии (клостридиум ботулинум), которые вызывают сильные пищевые отравления. Миллионная часть грамма токсина, вырабатываемого этой бактерией, может привести к смертельному исходу. Бактерия ботулизма исключительно жароустойчива, поэтому для ее уничтожения применяют высокие температуры. Если это условие выполнить трудно, то искусственно повышают кислотность консервируемого продукта — добавляют уксус или лимонную кислоту, смешивают с кислым продуктом (хотя и такой способ, как считают некоторые исследователи, не дает полной гарантии) и лишь после этого проводят пастеризацию.
Несколько слов об оборудовании и таре. Именно потому, что плоды и ягоды имеют повышенную кислотность, вся посуда, инвентарь, инструменты, тара (зажимы, щипцы, ножи, ложки, вилки, терка, цедилка, дуршлаг, металлическая сетка, мясорубка, соковыжималка, соковарка, закаточная машинка), крышки для укупорки — все должно быть устойчиво против воздействия кислот. Дерево, стекло, нержавеющая сталь — наиболее подходящие материалы для инвентаря. Посуда должна быть эмалированной, в крайнем случае алюминиевой и луженой. Использование окисляющихся материалов или наличие незначительных металлических примесей в консервах приводят к их потемнению и порче. В готовом продукте появляются чернильные оттенки, посторонний привкус и запах.
Для полного оборудования «цеха переработки» на дому надо иметь также различную мерную посуду, термометр со шкалой до 150°, весы.
Как правильно пастеризовать фруктовые консервы?
Для пастеризации небольшого количества приготовленных в банках компотов можно использовать бачки, кастрюли, ведра, на дно которых укладывают либо ткань, либо деревянную решетку. Удобно использовать специальный штатив с решеткой и пружинными зажимами (см. рисунки). Уровень воды при пастеризации в бачке или кастрюле должен доходить до плечиков банки. После прогрева продукта в банке до температуры 80°, длительность которого зависит от вида, состояния продукта и особенно от объема банки (для пол-литровой — 10—15 мин, литровой — 15—20, трехлитровой — 30—35 мин), не приподнимая крышку, банку вынимают (лучше специальным зажимом), переносят на стол с мягкой подкладкой (полотенце или в несколько слоев ткань) и закатывают крышку ручной закаточной машинкой. После закатки проверяют герметичность (несколько раз прокатать по столу или попытаться покрутить закатанную крышку) и переворачивают банку вверх дном для дополнительного прогревания крышки.
В продаже имеются стеклянные и металлические крышки с различного типа зажимами. Они многократного пользования. Удобны в употреблении лакированные крышки, но их можно использовать только один раз.
Рецепты сибиряков
Цукаты из айвы японской я делаю так:
При первых осенних заморозках до —1—2° снимаю плоды айвы, рассыпаю на деревянные подносы слоем в 2—3 ряда и помещаю в подвал. В декабре, перед Новым годом, заношу в дом, заливаю холодной водой на сутки. Затем промытые плоды разрезаю пополам, очищаю от семян и семенных камер и снова на сутки заливаю водой.
В кипящий сахарный сироп (1 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг плодов) кладу плоды айвы, довожу до кипения, снимаю с огня, даю постоять 10—12 час и все повторяю снова. Окончательно довариваю цукаты только на третий раз. Варю на медленном огне, чтобы плоды не разваривались. Из остывшего сиропа айву вынимаю и, уложив на сито, даю обсохнуть. Затем перекладываю плоды на противень и подсушиваю в духовке при слабом нагреве с открытой дверцей.
Подсохшие цукаты пересыпаю сахарным песком, складываю в банки. Они хорошо хранятся в квартире даже не один год.
Для приготовления желе из калины хорошо промытые ягоды (1 кг) бланширую в горячей воде 5—8 мин. Откидываю на дуршлаг, подсушиваю. Заливаю двумя стаканами теплой воды и оставляю в ней, пока они не станут мягкими. Затем протираю ягоды через сито и смешиваю с сахарным песком (1 кг). Варю в течение часа.
Для приготовления мусса беру 300 г сока калины и 250 г сахарного песку. 40 г предварительно замоченного желатина развожу в 1 л воды и довожу до кипения. Сразу выливаю сок калины с сахаром. Охлаждаю до 35—40°, взбиваю в пышную пену, разливаю по формам, остужаю.
Необычные консервы
Знаю, что многие садоводы, получая большой урожай плодов аронии (черноплодной рябины), не могут полностью его использовать и переработать впрок. Поэтому я и решила поделиться своим опытом приготовления из аронии смоквы, пастилы. Это любимое лакомство детей и взрослых в нашей семье.
Ягоды рябины пропускаю через мясорубку, выкладываю в посуду с толстыми стенками, засыпаю сахарным песком и ставлю на огонь. Варю массу до густоты сметаны. Потом добавляю сок калины (кислых яблок, сливы) и пропущенную через мясорубку апельсиновую цедру (или корочки, предварительно вымоченные до тех пор, пока не станут мягкими). Кладу в кипящую аронию калину и цедру и варю до нужной густоты, снимаю с огня, остужаю. Затем готовлю блюдо или жаровню, выстилая пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Сваренную массу раскладываю тонким слоем (в 1—1,5 см) и ставлю для просушивания. Затем разрезаю на ромбики, пересыпая сахарным песком, пудрой, и храню в стеклянных банках.
На 1 кг рябины беру 300 г сахара, 300 г калины, 200 г цедры.
Более 10 лет выращиваю в саду жимолость съедобную двух сортов. На одних кустах ягода крупная, сладкая, легко осыпающаяся, на других — кисло-сладкая, держится на растении до глубокой осени, может даже подсохнуть на ветках. Плоды созревают с конца июня. Урожаи невысокие, но вполне удовлетворяют нас до появления спелой земляники.
Чтобы законсервировать жимолость, кладу ягоды в банки, ставлю их в горячую воду, заливаю кипящим сиропом и сразу же закатываю. Для 1 кг ягод сироп приготавливаю из 500—700 г сахара и 0,5—1 стакана воды Хорошо добавлять ягоды жимолости при консервировании земляники и малины. Особенно вкусно земляничное варенье с жимолостью. Сироп его становится ярко-красным, ягоды земляники приобретают красивый вид и вкус. Готовлю его так.
Землянику на 10—12 ч засыпаю сахарным песком и ставлю в прохладное место. Когда появится достаточно сока, сливаю его, ставлю его кипятить, а ягоды складываю в банки, переслаивая плодами жимолости. Банки опускаю в горячую воду, немедленно заливаю кипящим соком и закатываю крышками. На 1 кг земляники беру 700 г сахара и 20 плодов жимолости.
Актинидия в моем саду тоже двух сортов, с разными плодами: в виде сросшихся по две ягод и одиночных крупных длинных. Раньше получала урожай не каждый год, так как лоза с восточной стороны дома часто страдала от северных ветров. Но вот уже четыре года поздно осенью снимаю ее со шпалеры, опускаю на землю и закрываю фанерой, а рано весной раскрываю. И каждый год теперь получаю урожай. Актинидию заготавливаю впрок вместе с облепихой. Слоями укладываю в поллитровые банки плоды актинидии и облепихи и заливаю кипящим сиропом. На 1 кг плодов требуется 0,6 кг сахара и 0,5 стакана воды.
Из других мало распространенных в садах культур хочу отметить японскую айву. Весной любуемся на красивое цветение, а осенью собираем ароматные плоды. И многих сеянцев отобрала всего два растения. На одном кусте — крупные, приплюснутые, с желтой окраской плоды, на другом — зеленые с красным бочком, по форме напоминают скорее грушу. Особого ухода растения не требуют, не болеют, не повреждаются вредителями, лишь поздней осенью слегка укрываю их рогожей. Тем не менее ежегодно с обоих кустов собираю большие урожаи.
Из плодов японской айвы варю очень вкусное варенье. Для этого разрезаю плоды, вынимаю семена, нарезаю на дольки. Из 1 кг сахара и 1 стакана воды приготавливаю сироп. Опускаю дольки в кипящий сироп и довожу до кипения, несколько раз аккуратно помешивая, снимаю с огня. Даю настояться 3—5 ч, затем снова ставлю на огонь и так повторяю три раза, горячим разливаю по банкам и немедленно закатываю. Варенье не только вкусное, но и очень ароматное.
Шиповник запасаю высушенным. Ягоды стараюсь собирать красными, но не переспевшими. Для сушки идут сорта с плодами помельче. Немедленно после сбора раскладываю их на жаровни и ставлю в печь-духовку на полчаса. За это время ягоды «обмякают». Вынимаю из духовки и досушиваю в комнате разложенными в один слой.
А на варенье беру крупные плоды розы ругозы и морщинистого шиповника. Ягоды разрезаю пополам, выскребаю внутренность и раскладываю в поллитровые банки, чередуя послойно с облепихой. Банки, заполненные плодами, ставлю в горячую воду и наливаю в них кипящий сироп, потом закатываю. На 1 кг шиповника идет 70—100 г облепихи и 500 г сахара.
Высушенным. шиповником и вареньем из его плодов полностью обеспечиваю свою семью и три семьи своих детей.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №4, 1983 год