Банки ставят на пастеризацию в горячую воду (50°). При 85° выдерживают 2—3 мин и закатывают.
Яблочный уксус
Для приготовления яблочного уксуса используют чистый яблочный сок. В него добавляют сахар (на 1 л сока — 70—80 г). Сок нагревают до 25—28° и переливают в бутылки на i/A объема. Добавляют в каждую бутылку 10 немытых раздавленных ягод малины и закрывают ватой. Вино выбродит при температуре 25—26° через 2 нед. Его снимают с осадка. В бутылки добавляют по 1 ст. ложке старого прокисшего вина-уксуса и оставляют их в теплом месте при температуре 25—30° закрытыми ватными тампонами. Через 2 мес вино превратится в уксус крепостью около 6%.
Можно приготовить яблочный уксус из отходов переработки яблок — кожицы, сердцевины, яблочных выжимок, некондиционных, но не гнилых яблок, натертых на терке. Эту кашицу наполовину разбавляют кипяченой теплой водой. На 1 л добавляют 100 г сахара. 10 г хлебных дрожжей и 10 г сухого черного хлеба. Покрыв марлей, ставят банку в темное теплое место (температура 20—30°) на 10 дней, помешивая 2—3 раза в день. Затем отжимают сок через капроновый или холстинный мешочек. К каждому литру сока прибавляют 50 г сахара, еще выдерживают под марлей в тепле до конца брожения и прояснения. Через 40—60 дней уксус будет готов.
Яблоки моченые
Для мочения пригодны яблоки зимних сортов с плотной мякотью: Антоновка, Скрыжапель, Анис, Бабушкино. Плоды должны быть здоровыми, без дефектов, одинакового размера. Мочат их в бочках, эмалированных емкостях, стеклянных баллонах.
Яблоки укладывают слоями плодоножкой вверх, переслаивая соломой или листьями смородины. Сверху их покрывают куском полотна и прижимают кружком с гнетом. Заливают суслом. Для приготовления сусла 200 г сухарей из бородинского, рижского или ржаного хлеба разминают в холодной кипяченой воде, заливают кипятком, после охлаждения процеживают, добавляют 300 г сахара и по 2 ст. ложки соли и сухой горчицы и заливают до 10 л кипяченой водой. Сухари можно заменить сухим квасом.
В первую неделю яблоки выдерживают в теплом помещении, каждый день доливая сусло, чтобы они были полностью покрыты. Затем ставят в прохладное место. Через 40 дней яблоки готовы.
Сырые яблочные стружки
В низкую широкую кастрюлю всыпают 1 кг сахарного песка, ставят терку и натирают 1200 г плодов Антоновки обыкновенной вместе с кожицей, часто встряхивая кастрюлю и обсыпая их песком. Измельчив примерно половину яблок, досыпают еще 0,5 кг сахарного песка. Добавляют цедру с одного лимона, натер тую на мелкой терке, и отжимают сок лимона. Все перемешивают деревянной ложкой и немедленно плотно укладывают в простерилизованные банки емкостью 0,5—1 л.
Сверху посыпают на 1 см песком. Закрывают пластмассовой крышкой и хранят в холодильнике.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №4, 1983 год