Если предполагается мясо не консервировать, а употреблять сразу, пред-убойное голодание можно сократить до 6—8 ч. Кстати, оно помогает дольше сохранять тушки.
Сразу после убоя утку ощипывать нельзя, это надо делать только через 2—3 ч. За это время подкожный жир застынет и кожа не будет повреждаться при ощипывании. Сначала удаляют крупные перья с крыльев и хвоста, а затем с груди, спины, ног и шеи. Крупное и мелкое перо сразу кладут отдельно, чтобы потом не перебирать. Голову обертывают бумагой, а если она удалена — обматывают конец шеи.
Пух и перо снимают осторожно, чтобы не повредить кожу, их выдергивают по направлению роста, а не наоборот, иначе не избежать разрывов кожи. После ощипывания, пользуясь тупым ножом, выдергивают оставшиеся пеньки и пушинки.
Если мясо готовят к варке, тушку слегка опаливают и потрошат, вскрывая брюшную полость и удаляя внутренние органы, кроме почек и легких. Голову отсекают по второй шейный позвонок, ноги — до пяточного сустава, а крылья — до локтевого. При полупотрошении извлекают весь кишечник от зоба до прямой кишки.
В теплую пору битую птицу при комнатной температуре можно хранить не более полутора суток, а в прохладном месте — 3—4 дня, обернув ее в чистую ткань, смоченную столовым уксусом (увлажнять по мере высыхания). В холодильнике утки сберегаются 4—5 дней.
Зимой тушки охлаждают в течение суток при температуре 3—4° выше нуля, чтобы дальнейшее замораживание прошло равномерно и сохранились вкусовые качества мяса. На морозе уток окунают в холодную воду со льдом, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Так повторяют несколько раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую пергаментную бумагу, укладывают в ящик, выстланный соломой, держат при минусовой температуре. Мороженую птицу можно хранить до 3 месяцев.
Собираясь варить или жарить тушку, ее размораживают постепенно, иначе мясо потеряет свой вкус.
Утятину можно хранить просоленной. Для этого потрошеные тушки разрезают на куски, укладывают в кадку и пересыпают послойно солью. Через двое суток вынимают, раскладывают на столе, чтобы стек рассол. После этого мясо кладут в подогретый утиный жир, через некоторое время вынимают, остужают, плотно укладывают в стеклянную посуду, сверху заливают теплым жиром, закрывают крышкой и выставляют в прохладное место.
Пух и перо тщательно моют в теплой воде с раствором стирального порошка, затем несколько раз прополаскивают в теплой воде, каждый раз хорошо отжимая. Оставшееся в воде перо собирают, сливая воду через дуршлаг, после чего его кладут тонким слоем в марлевый мешок и сушат в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Во время сушки перо периодически перемешивают, не развязывая мешок.
Н. Ковацкий, М. Черняк. Всесоюзный научно-исследователъский и технологический институт птицеводства.
В последнее время то и дело читаешь в газетах и журналах, как рискованно консервировать некоторые продукты в домашних условиях. Так что же не разработают безопасные методы? Как же хранить полученную в своем хозяйстве продукцию? Вот и приходится самим испытывать различные способы. Правда, мои знакомые, с которыми я обсуждала этот вопрос, заявили: «Консервировали 20 лет, и ничего пока не случилось...» Но я все-таки побаиваюсь.
Правильно говорят врачи: для уничтожения спор ботулинуса необходима температура не ниже 120°. Так ведь в домашних условиях такую температуру можно получить в кастрюле-скороварке. По паспорту температура в ней как раз и составляет 120°, то есть достаточна для термообработки консервов. Например, скороварка, которую я использую, вмещает одну литровую или три поллитровые банки и рассчитана на длительное поддержание температуры 120°.
Банки я заполняю будущими консервами и закрываю стеклянной крышкой с зажимом или временно закатываю металлической крышкой без резиновой прокладки. На дно кастрюли кладу перфорированную подставку, ставлю на нее банки. Заливаю в скороварку горячую воду так, чтобы уровень ее был на 2 см ниже горловины банки, закрываю кастрюлю крышкой и ставлю на огонь. После того как грузовой клапан начинает шипеть (это значит, что температура внутри достигла 120°), засекаю время и выдерживаю при этой температуре 2—3 ч (в зависимости от содержимого). Затем снимаю кастрюлю с огня и охлаждаю до прекращения шипения. Ни в коем случае нельзя «стравливать» давление, иначе содержимое банок вскипает и выливается в кастрюлю. Банки вынимаю и закатываю их прокипяченными крышками.
Так я консервирую продукты, которые содержат кислоту и могут повредить алюминий кастрюли. Продукты же, не содержащие кислоты, например некоторые грибы, которые надо отваривать перед тем как мариновать или солить, тушеное мясо или рыбу, я просто закладываю в скороварку и кипячу в течение того же времени, а затем раскладываю по банкам и укупориваю.
Мне кажется, специалистам следует изучить такой способ домашнего консервирования и разработать рекомендации по времени термообработки, порядку подготовки продуктов и т. п. Уверена, что в результате снизится число случаев отравления домашними консервами.
Т. Протопопова, Волгоград.
В нашей семье разработан свой рецепт приготовления мяса впрок, и я хотела бы о нем рассказать.
Консервируем в пол-литровых банках — большую емкость не используем.
В вымытые банки кладем по 2 лавровых листочка. Мясо (и постное, и жирное) режем на мелкие кусочки, подсаливаем, перемешиваем и раскладываем в банки (наполовину их емкости). Затем бросаем туда черного перца: или 5—6 горошин, или на кончике чайной ложки — молотого. После этого заполняем банки до горлышка, плотно придавливая мясо.
С крышек осторожно снимаем резинки и откладываем их на время, крышками же прикрываем банки. Русскую печь протапливаем так, как это делается для выпечки хлеба. Берем противень, застилаем его картонной бумагой или газетами в 6—7 слоев и ставим в него приготовленные банки. Жар в печи разгребаем в стороны равномерно и ставим противень. Мясо томится в печи не менее 6 ч. Оно там хорошо проварится и осядет в банках почти до половины. В крышку вставляем прокипяченную резинку (руки тоже тщательно вымыты), вынимаем одну банку и быстро закупориваем. И так банка за банкой.
Мясо получается очень вкусное, мягкое и ароматное, стоит долго, не портится. Оно достаточно утомилось в печеном жару, так, что, думаю, ничего страшного в приготовленных таким способом консервах нет.
Делаем мы у себя дома и колбасу. Пропускаем мясо через мясорубку, но приготовленную для крупного измельчения. Кишки моем в воде с уксусом, выжимаем несколько раз, чтобы получились чистыми, тонкими и без всякого запаха.
Фарш готовим с добавлением чеснока, острого черного молотого перца, соли и измельченного лаврового листа. Начиняем кишки, кладем в духовку кирпич и ставим на него противень с уложенными в него колбасами. В духовке колбасы жарятся и пекутся быстро. Время от времени вытопленный жир сливаем и колбасы переворачиваем.
В литровые и пол-литровые прокипяченные и просушенные банки раскладываем нарезанную очень крупными кусками колбасу, заполняем под горлышко и заливаем горячим топленым жиром — смальцем. Закупориваем банки про-стерилизованными сухими крышками.
Колбаса получается очень вкусная. Ее можно есть либо холодной, либо поджаренной.
М. Петренко, с. Баландино, Черкасская область.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №5, 1981 год