Хороша мазех для приусадебных хозяйств тем, что продуктивность ее разносторонняя. От нее большой прибыток — и шерсть, и мясо, и молоко для сыра.
Волос у этих овец богаче пухом, чем у других грубошерстных пород, хотя обильная короткая ость снижает его качество. Зато по молочной продуктивности мазех занимает в нашей стране одно из первых мест среди грубошерстных овец.
В Армянской ССР овцеводство в личных подсобных хозяйствах развито достаточно широко: у населения числится около миллиона голов. Впрочем, в этот миллион входит и немало коз, которых разводят в нескольких районах.
Заведующий отделом Армянского научно-исследовательского института животноводства Эдуард Тигранович Агиян, сообщивший мне эти сведения, предложил посетить какое-либо приусадебное хозяйство и разузнать там подробности об овцах-мазех. И вот в сопровождении заведующего опорным пунктом Армянского зооветеринарного института Саркиса Аршалуйсовича Памбухчяна мы едем в село Котайк колхоза имени Куйбышева Абовянского района.
Заходим во двор колхозной доярки, матери-героини Заде Усоевны Шамоян. Нас встречает ватага детворы. У хозяйки и ее мужа Чарказа Шукроевича десять ребят, и в этой большой компании еще и четверо детей старшей замужней дочери. Хотя велика семья и уже с трудом размещается в двух обширных домах, молодые пока не отделяются. Здесь это не принято. И все, даже малыши, имеют свои обязанности.
Большая дружная семья обзавелась обширным хозяйством, главная «производственная единица» которого — овцы мазех. Их в момент нашего посещения было у семьи с полсотни, Столько же держат и кур.
Семья Шамоян разводит овец не только для своих нужд, но и ежегодно продает государству 30—40 хорошо откормленных валухов на мясо и примерно 100 кг шерсти.
Для себя баранину запасают с осени на всю зиму. Здесь пользуются обычным нехитрым деревенским способом — вареное мясо заливают салом. Но сало для консервов идет курдючное, а оно делает баранину еще сочнее. Шамояны готовят каурму. Вареную и обжаренную в курдючном жире баранину закладывают в глиняные кувшины и сверху заливают толстым слоем того же жира так, чтобы куски мяса не были видны. Затем закрывают плотной бумагой и завязывают. В глиняном кувшине баранина хранится в прохладном месте довольно долгое время.
С зимы до конца мая овец в Котайке держат на присельских пастбищах. Примерно со второй половины апреля начинают их доить, но основную молочную продукцию получают на высокогорных пастбищах, куда в мае отправляется почти все население Котайка.
Там же, неподалеку, располагаются и колхозные стада, так что Заде Усоевне, ее старшим дочерям — тоже дояркам, как и животноводам из других семей, на работу не приходится далеко ходить» Колхозный животноводческий летний лагерь рядом.
Пастбищный сезон — самая «сырная» пора От каждой овцы за сезон получают 80—100 л и более молока. До овечьих сыров местные жители большие охотники. Потому-то в сыроделие включаются все члены семьи, даже дети.
Нельзя сказать, что каждая овца легко дает себя подоить. Их попарно загоняют в раскол (узкий коридор из жердей) и доят одну с правой, другую с левой стороны раскола. При дойке наиболее строптивых в расколе садится человек и, раскинув руки, держит двух маток с обеих сторон.
Овечье молоко, и вообще-то густое, осенью бывает скорее похоже на сметану. Если обычно его жирность 6—6,6%, то к концу сезона она достигает 8—10%. Из него получаются отличные рассольные сыры. На каждый килограмм сыра (по вкусу он очень похож на «чанах», выпускаемый нашей промышленностью) в начале сезона уходит 4,5 кг молока, а в конце, когда оно погустеет, — 3 кг.
Перерабатывают молоко после каждой дойки. Его процеживают и сливают в большую кастрюлю или деревянный чан, подогревают до 37° и кладут особо приготовленную сычужную закваску. Молоко свертывается, и сгусток разрезают вдоль и поперек, дробят специальным инструментом, похожим на гребешок с длинной ручкой. Мало-помалу от дробления масса становится зернистой и от нее отделяется сыворотка. Сыр-полуфабрикат сливают в бязевые мешки, кладут их на час в формы, сложенные в деревянных корытах, и сверху накладывают пресс.
Чуть сыворотка стечет, сыры вынимают из мешков, обсыпают солью и погружают в бочку с рассолом, где и хранят до употребления. Нужную концентрацию рассола определяют старым испытанным способом. Опускают в него яйцо, и когда оно всплывает, обнажая поверхность размером с пятачок, концентрация раствора считается достаточной.
Не только в Котайке, но и вообще в Армении ассортимент национальных сыров велик, ведь искусство сыроделия здесь известно с древнейших времен. 8 одних местах самым лучшим считают канач-панир — зеленый сыр, очень похожий на известный французский «рокфор», как говорят, «с червячком», в других — не могут обходиться без даралагязского сыра, который готовят из смеси козьего и овечьего молока, в третьих, как, например, в Котайке, больше всего ценят уже знакомый нам «чанах».
На альпийских высокогорных пастбищах у семьи Шамоян есть еще одна важная работа по домашней ферме — здесь стригут овец. Мазех неплохо оправдывает себя и шерстью. Конечно, жители Котайка вяжут из нее и фуфайки, и носки, но шерсть необходима и для другого, более важного дела. Из нее в Котайке стегают одеяла и матрацы. В одной из комнат в доме Шамоян я обратила внимание на кровать, где едва не до потолка лежали вдвое сложенные разноцветные одеяла и матрацы, начиненные шерстью. Когда девушка выходит замуж, она получает в приданое два-три комплекта этих теплых шерстяных спальных принадлежностей.
...Мы вышли во двор осмотреть кошару для овец. Помещение выложено из местного камня, с обширными окнами под потолком и земляным полом. В полу сделана печь с дымоходом, выведенным наружу. В ней пекут местный хлеб в виде тонких листков — знаменитый лаваш. Он был подан к столу, когда нам предложили отведать местных сыров и других национальных кушаний. На вкус сыры оказались солеными, но в меру, маслянистыми и нежными — таяли во рту. Подумалось, почему же в других местах страны не доят овец, чтобы делать такие же сыры? Лишают себя питательного и вкусного продукта.
Когда наша машина выезжала из Котайка, дорогу преградила отара коричневых овец. Это мазех возвращались с присельского пастбища в свои дворы.
Примечания
* Курдюн (от тюркского куйрук — хвост) — подкожные жировые отложения в виде большого нароста у корня хвоста Способность откладывать жир в курдюке — биологическая особенность курдючных овец Жир курдюка обладает высокими пищевыми качествами.
Советы старины далекой
«Чтобы шерсть овец была чистой, пол в овчарне после уборки навоза посыпают сначала песком или золой, затем сухой подстилкой.
...Овчарня не должна быть темной, так как овцы боятся темноты, пугливы. Двери нужны пошире, чтобы не давились при выгоне во двор.
...Очень хорошим кормом для овец будет сушеный клевер с мелко изрубленной соломой. Этот корм хорошо влияет на качество шерсти и мяса получается много.
...Овцы любят очень чистую воду.
...При покупке овцы шерстные качества определяют по густоте ворса. Шерсть бывает настолько густа, особенно на хребте, что едва прощупывается пальцами кожа. Такие овцы дают много шерсти. Будучи смочена дождем, она поднимается торчащими вверх рядами.
...Ясли для овец должны быть широкими, чтобы одна другой не мешала есть, но и очень широкие нежелательны, потому что остается много несъеденного корма.
...На сырых грязных выгонах овцы хромают и худеют.
...Никогда не запирайте овец с мокрой шерстью в закрытом помещении — могут заболеть.
...Не ловите овец за шерсть — порвете кожу. Ловите осторожно, беря за заднюю ногу.
...Для подкормки ягнят делают большую клетку, в которой ставят на пол кормушку. Туда не заберется матка. Клетка переносная. Ее можно поставить и во дворе, и на пастбище». Эти советы позаимствованы из «Бесед по овцеводству» А. Базарянинова, 1905 г.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №2, 1981 год