Стебель топинамбура густо покрыт листвой, высота его 2—3 м. Соцветие — корзинка, но она гораздо меньше, чем у подсолнечника. На корнях растения имеются столоны, на которых развиваются клубни разнообразной формы: грушевидной, веретенообразной, овальной, круглой и др.
Родом топинамбур из Америки, где и растет в диком виде. В XVI веке земляную грушу завезли в Англию, позже она попала во Францию, где и получила название «топинамбур» (от названия племени бразильских индейцев — тупинамба).
В Россию земляная груша попала в прошлом столетии. По началу ее готовили и подавали на стол как изысканное блюдо. Делали это, разумеется, лишь в богатых домах. В поваренных книгах появились рецепты приготовления кушаний из необычных клубней.
Долго экзотическая редкость оставалась диковинкой. Занимались этой культурой лишь энтузиасты. Так, уже в наше время, в 30-х годах, овощевод А. А. Валягин пропагандировал земляную грушу как весьма урожайную, морозостойкую и неприхотливую. Топинамбур по питательности превосходит многие овощи. В его клубнях имеются инулин, фруктоза, микроэлементы. И все же, несмотря на все эти достоинства, земляная груша особой популярностью у овощеводов пока не пользуется. Многие владельцы приусадебных участков о ней и не слышали.
Размножается земляная груша в основном клубнями — семена на Севере и в средней поло се России не вызревают. Это растение может на одном месте расти 30—40 лет, а то и дольше. Осенью надземная часть отмирает, оставшиеся в почве клубни весной прорастают, и растение повторяет свой цикл роста и развития. Корни топинамбура глубоко проникают в землю, что способствует его засухоустойчивости. Клубни размещаются близко к поверхности, масса их 100—120 г (на моем участке рекордный вес — 500 г).
Выращивают грушу так же, как картофель. Начиная с зеленых всходов ее окучивают землей, что благотворно сказывается на урожае. Земляная груша отзывчива на уход и удобрения.
Сажают ее как под зиму, так и ранней весной. Под зиму сажают только целые клубни, резаные могут загнить. При весен ней посадке клубни можно раз резать, но при этом старайтесь не повредить глазки — почки роста. Растение любит солнечные места.
Интересная особенность топинамбура: урожай его можно собирать как осенью, так и весной. Клубни, оставшиеся в земле не-выкопанными, хорошо сохраняются под снегом. Они могут неоднократно оттаивать в оттепель и снова замерзать при стужах, причем нисколько не теряют своей жизнеспособности и питательности. Если возникнет необходимость на месте, где рос топинамбур, посадить другую культуру, то нужно тщательно выбрать все оставшиеся в земле клубеньки.
В подвале земляная груша хранится при температуре 0°. В обыкновенных домашних условиях корнеплоды быстро вянут и сохнут, становясь все менее пригодными к употреблению. Весеннее выкапывание клубней предпочтительнее осеннего. Как только сойдет снег и немного оттает земля, уже можно начать выбирать топинамбур. В то время, когда в овощах и фруктах мало или совсем нет витаминов, в земляной груше они сохраняются полностью. Под каждым усохшим прошлогодним стволом мы обнаружим по целому ведру сочных клубней, пригодных как для салатов, так и для приготовления других вкусных кушаний.
Топинамбур обладает многими полезными свойствами. Надземная часть обычно скармливается скоту, но можно из стеблей получить под прессом сладкий сок, годный для патоки. Кормовые сорта земляной груши дают густую зеленую массу и мало клубней. Если кормить топинамбуром коров, то они заметно прибавят удои, причем жирность молока повысится. А при кормлении кур этим овощем повысится яйценоскость, да и занесутся они на 2—3 недели раньше. Топинамбуром кормят также свиней, овец, коз и кроликов. Ранней весной этот корм особенно ценен, ведь это витаминный и питательный продукт.
Содержание сахаров в клубнях увеличивается в зависимое ти от сроков сбора. Например, в моих опытах получалось так: если выкапывать клубни 2 октября, то сахара в них будет 8%, 30 октября — 9,37%, в ноябре — начале декабря клубни уже будут содержать сахара 13,29%, а у некоторых сортов — до 20%. Откуда берется сахар? В основном за счет оттока питательных веществ из стеблей и листьев. Надземную часть растения срезают при легких заморозках, да и то не всю сразу. К зиме оставляют лишь небольшую часть ствола.
Земляная груша — полноценный продукт питания. Особенно он полезен больным диабетом, поскольку снижает содержание сахара в крови. Основные сорта этого овоща. Киевская белая, Скороспелка, Находка, Волжская 2, Вадим, Ленинградская, Северокавказская. Имеются гибриды от скрещивания топинамбура с подсолнечником — тописолнечники.
Строки из писем
«В конце сентября,— пишет в редакцию О. В. Скворцова,— после уборки огурцов я подготовила почву под топинамбур. Для этого на грядку в 2,5 м2 высыпала 5 стаканов извести, 6 ведер торфокомпоста, 2 ведра песка, стакан суперфосфата и 100 г сернокислого калия. Вскопала почву и в октябре посадила клубни на расстоянии 50 см один от другого. В каждую лунку положила стакан золы, 1 кг перегноя, 30 г нитрофоски. Перед посадкой подержала клубни в темно-красном растворе марганцовки (15 мин).
Весной клубни проросли. С конца апреля посадки поливала раствором коровяка (1:10). Подкормку таким раствором продолжала до середины июля. Чтобы растение хорошо формировало подземную часть и корневую систему, в июле и августе подкармливаю полным удобрением Гомельского завода с микроэлементами (1 столовая ложка на 10 л воды). В сухую погоду раз в две недели обильно поливаю. После полива и дождя почву рыхлю. И конечно, не забываю растения окучивать. При таком уходе стебли вырастают в полтора человеческих роста. А где хорошая зеленая масса, там и клубней завязывается изрядно. Растут клубни до ноября, поэтому стебли я срезаю лишь перед самым снегом: даю возможность питательным веществам переместиться из надземной части в клубни.
Убираю урожай весной. Тогда же топинамбур и более всего кстати, ведь ранней весной стол беден витаминами. В последующие годы овощ этот растет из оставшихся в почве клубеньков: как бы возобновляется сам».
Овощевод-любитель Е. Н. Заблоцкий из Крыма, рассказывая о своем опыте возделывания земляной груши, в частности, пишет: «Топинамбур у меня очень урожайный: один клубень дает ведро полезного продукта. И к тому же неприхотлив — растет и на песке, и на заболоченном участке. Вредителей и болезней я на нем не замечал».
А вот письмо из Адыгеи. «Культивирую, — пишет В. Ф. Рыжов,— топинамбур сорта Интерес. Его достоинство — высокая урожайность (в три раза превосходит урожайность картофеля). Клубни употребляю в пищу, а ботву скармливаю скоту. Вообще-то земляную грушу можно сажать на огороде и только на сочный корм. Свиньи, например, подкапывают клубни прямо в огороженной загонке. Кормовая ценность растения высокая.
В пище топинамбур предпочитаю сырым, добавляя его в салаты, приготовленные из кислой капусты, томатов и яблок».
Помимо высокой пищевой ценности клубней, земляная груша полезна и как кулисная культура. «У меня на участке,— пишет в редакцию И. Е. Чебров,— топинамбур исполняет роль кулисной культуры — защищает посевы и посадки от северных ветров. В дружбе с ним лучше растут другие овощи. Выращиваю два сорта земляной груши — Вадим (с красными клубнями) и Белый (с белыми клубнями)».
«В моем саду, — пишет Г. А. Боровиков,— несколько грядок отведено под овощи, ароматические травы и картофель. Но когда я занялся выращиванием топинамбура, оказалось, что его лучше сажать где-то на краю участка. Осенью 1977 г. получил всего один клубенек, тогда же и посадил его. За лето стебель вырос метра на полтора. Осенью раскопал землю вокруг стебля и на корнях обнаружил несколько небольших клубеньков, которые решил высадить вблизи южной границы участка, чтобы не занимать гряду под такое высокое рослое растение. Посадил я клубеньки на расстоянии 0,5 м от штакетника.
На другое лето там выросло уже около десятка растений высотой более двух метров. Внешне вроде подсолнухов, только с более тонкими и прочными стеблями. Все лето они стояли без всякой опоры, но расцвести не успели (лето было дождливым). Осенью клубеньки выкопал, стволы срезал и пустил на зеленое удобрение, оставшиеся клубеньки вновь посадил там же у штакетника, предварительно перекопав и удобрив почву (стакан нитрофоски и ведро перепревшего торфа на 1 м2).
Полученный урожай клубеньков попробовал в блюдах. Клубеньки промываю, отвариваю в кастрюле со слегка подсоленной водой. После варки они делаются мягкими, кожица их легко снимается. Ем со сливочным маслом.
Блюда из топинамбура
Перед употреблением в пищу с корнеплодов соскабливают кожуру деревянным или костяным ножом, после чего их сразу же кладут в слегка подкисленную (уксусом) воду, чтобы не темнели. Варят клубни в подсоленной воде, быстро сливают воду и горячую земляную грушу выкладывают на тарелку, поливают растопленным маслом, посыпают жареными толчеными сухарями. Ее нужно есть сразу же, пока не остыла, так как при остывании земляная груша грубеет и темнеет, а свежеприготовленная — нежная, по вкусу напоминает цветную капусту.
Можно клубни земляной груши испечь в духовке и есть с маслом, не снимая кожуры. Употреблять в теплом виде.
Если земляную грушу жарить, то нарезанные корнеплоды надо предварительно про-бланшировать (обдать кипятком), затем обсушить, обернув сухим полотенцем (как бы собрать лишнюю влагу), и жарить, как картофель. Жарят клубни и в кипящем жире, как хворост или пончики.
Земляную грушу можно консервировать в домашних условиях, заливая томатным соком, добавляя морковь, лук или чеснок, сок лимона или уксус. Пастеризовать по общим правилам.
Таким же способом готовится икра, только тогда продукты размельчаются и вместо томатного сока добавляют томаты или томат-пасту. Перед подачей на стол консервированные продукты заправляют растительным маслом.
В США из земляной груши готовят диетический кофе. Тонко нарезанные и бланшированные кусочки корнеплодов сушат и поджаривают в духовом шкафу, после чего размалывают на кофемолке. На вкус кофе приятный.
Салат из топинамбура. Клубни натереть на крупной терке, покрошить сваренные яйца, заправить сметаной или майонезом, хорошо перемешать, приправить нарезанной зеленью петрушки, укропа и др. Соль — по вкусу.
Запеканка из топинамбура. Клубни натереть на крупной терке, обжарить на подсолнечном масле, залить взбитыми яйцами, разбавленными молоком и одной чайной ложкой манной крупы, хорошо перемешать, после чего поставить в духовку для запекания.
Топинамбур, обжаренный в тесте. Сваренные клубни нарезать и обмакнуть в тесто, приготовленное немного гуще, чем для блинов. Обжаривать в подсолнечном масле.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №2, 1982 год