(Из сочинений древнеримского поэта Овидия)
Питаться молоком и медом вместо мяса предлагал людям поэт. Не уверены, что многие из наших современников следуют его призыву. Мы же согласны с ним в том, что «чистая влага молочная» — пища, безусловно, ценная. Мало того — уникальная. Когда то академик И. П. Павлов тоже с восторгом отозвался о чудесной влаге, и его высказывание стало крылатой фразой: «Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой». Продукт недорогой, доступный всем, полезный как для человека болезненного, так и для здоровяка. В нем около ста различных необходимых человеку веществ. Корифей отечественной медицины С. П. Боткин сказал, что, «кроме питательных средств молоко обладает успокаивающим действием на двигательные и чувствительные нервы желудка и кишечника, оно улучшает кровенаполнение перифирийных сосудов, благоприятно влияет на процессы обмена веществ». Да и с незапамятных времен, задолго до нашей эры, египтяне признавали, что молоко целебно — излечивает многие болезни.
Вкус парного молока многие деревенские жители нынче начисто забыли, потому что коров не держат. Но как прогадывает семья, лишившись своего молока! Магазинное, нормализованное, да перелитое из бидона в бидон, из цистерны в цистерну ни в какое сравнение не идет с молоком парным.
Хороши, полезны и продукты, выработанные из молока. Как приготовить масло, вкусный сыр, даже мороженое — это все интересует людей, имеющих коров. Публикуя подборку материалов о молоке и молочных продуктах, редакция стремилась учесть вопросы, изложенные в письмах читателей.
Сыры без «слезы»
Сыр — вкусный и питательный продукт. В нем больше белка, чем в мясе и яйцах, по общей калорийности среди продуктов животного происхождения он уступает лишь сливочному маслу. В производстве сыра много значит процесс созревания. Именно он обеспечивает вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза («глазки»). В «глазках» хорошо созревшего, в меру выдержанного сыра появляется «слеза». Это капелька воды, насыщенная солями молока, которые появляются в результате сложных биохимических процессов.
Но процесс созревания трудно наладить в домашнем хозяйстве, да и вообще технология выработки сыра типа «голландский» сложна для исполнения дома и рентабельна в случае когда сразу бывает много молока что при содержании одной коровы маловероятно. Вот почему рекомендуем готовить в личных хозяйствах кисломолочные сыры. Технология их выработки доступна любой хозяйке.
Исходный продукт — творог. Молоко для творога пастеризуют — подогревают до температуры 60—70°, а потом остужают до 25—27°. Заквашивают хорошей простоквашей (берут из середины посуды) и сильно взбивают ее, разбавляя молоком (на 4 л — до 200 г). Творог для сыров можно приготовить и с добавкой сычужной закваски, но тогда простокваши кладут вдвое меньше. В этом случае молоко должно быть комнатной температуры, и квасят его в более прохладном месте, чем обычно. Попробуйте сделать сыр по таким старым, испытанным рецептам.
Кадочный сыр. Отжатый и тщательно растертый творог пересыпают мелкой солью (100—150 г на 4 кг творога), тщательно перемешивают и плотно набивают' им небольшую посудину (лучше из дерева). Сверху кладут деревянный кружок с грузом для окончательного уплотнения. Если масса осела, можно добавить посоленного творога и тогда уж плотно закупорить крышкой. Посуду и крышку заблаговременно хорошо ошпаривают, иначе сыр заплесневеет.
Перед закупоркой на творог накладывают промытый в кипятке кружок, вырезанный из полотна или пергамента, поверх которого насыпают слой соли, защищающий от порчи. Посуду выносят в погреб, следят, чтобы не появилась плесень. Если выступила сыворотка, ее сливают, заодно меняют кружок, посыпают солью и вновь закупоривают. Есть лучше начать через месяц, к этому времени масса приобретает остроту.
Литовский сыр. Готовят как из жирного, так и из тощего некрутого творога. Его складывают в деревянную чашку, посыпают солью и два раза пропускают через мясорубку. Соли идет 3%, а если сыр готовят впрок — не более 5%. Затем массу пересыпают в конические мешочки, открытый конец которых завязывают и, положив на доску, прикрывают другой доской. Сверху кладут груз и оставляют на 3—10 ч.
Важно следить, чтобы творог не был пересушен, иначе сыр получится грубым и невкусным. Едят его как свежим, так и выдержанным. В последнем случае сформированный творог кладут на доску и обсушивают то с одной, то с другой стороны. Когда появится желтоватая корочка, продукт выносят в погреб и держат либо подвешенным, либо на полке, время от времени переворачивая.
Типа плавленного сыра
В летнюю пору коровы прибавляют молока и иногда не знаешь даже куда его девать. Я раньше делала много творога, но весь не поедали и приходилось часть его отдавать курам. Но вот несколько лет назад научились готовить сыр типа плавленого.
Подогреваю простоквашу, чтобы она загустела, отделяю сыворотку, а массу после остывания хорошо разминаю или пропускаю через мясорубку. В расчете на 1 кг творожной массы кипячу 2,5 л молока и прямо в горячее высыпаю творог, помешивая деревянной лопаткой. Кипячу вместе с молоком 5—7 мин, затем в горячем виде выливаю в дуршлаг и хорошо процеживаю. Все еще горячую массу выкладываю в кастрюлю и вбиваю туда одно яйцо, столовую ложку сливочного масла, солю по вкусу. Перекладываю в любую форму, разравниваю, сверху ножом на ношу узоры (клеточки, ромбики), ставлю на холод и через 12 ч сыр готов. Из формы перекладываю его в целлофановый мешочек и храню в холодильнике. Сыр получается очень вкусный. Кусочек его хорошо взять с собой на работу, дать ребенку — в школу на завтрак.
Простое дело — маслобойка
Наступает пора большого молока, и мне хотелось бы поделиться с читателями опытом, как самому сделать простейшую маслобойку.
Берем две одинаковые доски толщиной 20 мм, длиной 300 мм и шириной 250 мм и углы досок округляем. Затем обрабатываем их напильником, сглаживаем неровности, и в центре каждой просверливаем отверстие диаметром 12 мм.
Далее нам пригодится трех- пятислойная фанера, лучше все-таки трехслойная, длиной 800 мм, шириной 250 мм, на худой конец, найдите два куска по 400 мм. Фанеру предварительно замачиваем в воде (3—4 ч). А пока она замокает, не будем терять время и продолжим работу. Теперь нам потребуется кусок толстой проволоки диаметром 10 мм, длиной 600 мм и два брусочка 20x50x220 мм из сухого дерева. Брусочки сбиваем крест-накрест, на каждом из четырех концов прибиваем планки длиной 150 мм, а в центре проделываем дырку диаметром 9,5 мм.
Проволоку сгибаем ступенькой — это будет рукоятка. На длинный ее отрезок — ось (400 мм) — насаживаем одну из приготовленных дощечек на расстоянии 300 мм от конца, потом на расстоянии 175 мм от конца — крестовину, а затем вторую боковинку — дощечку. Получилось на одной оси три плоскости (дощечка — крестовина — дощечка).
А теперь вернемся к фанере. Вынем из воды, положим плашмя и поставим на нее собранную на оси конструкцию. Далее загибаем фанеру колесом и прибиваем к дощечкам-боковинам. Для лучшего уплотнения между ними ставим прокладку из плотной ткани в несколько слоев. Сверху остается место для крышки, которую можно сделать из такой же, как боковина, дощечки, прикрепив на двух шарнирах, и закрывать ее на вертушку.
Когда маслобойка полностью готова, промываем ее водой и просушиваем. В нее входит до 4 л сметаны, которая сбивается за четверть часа.
Козье масло
Уважаемая редакция, как вы писали в «Приусадебном хозяйстве», некоторые козоводы не знают, как сбить масло из козьего молока, ведь сливки в нем отстаиваются плохо.
Я в своем хозяйстве держу козу уже три года. Она дает в сутки около 3 л молока. Хотя сепаратора у меня нет, все же я сбиваю масло. Делаю я это так. Соберу 4 л молока и добавляю закваску. Когда молоко скиснет, сбиваю обычной деревянной пахталкой. За месяц у меня накапливается около 2 кг масла.
Сливочный пломбир
Если есть свое молоко, да найдется еще лед, можно и дома приготовить очень вкусное мороженое — пломбир. Придется, конечно, повозиться, технология не особенно простая, но уж когда поставите на стол сладкие холодные шарики, доставите своим детям или внукам огромную радость. Но дело не только во вкусовых качествах пломбира, он к тому же весьма калориен. Килограмм сливочном;, мороженого по питательности равноценен 600 г бараньих котлет или 800 г бифштекса из говядины.
Итак, приступаем к приготовлению мороженого.
Возьмите сливки — 400 г, молоко — 300 г, сахарный песок — 250 г, яйца — 9 шт, крахмал — 2 чайные ложки. Желателен еще ванилин. Сперва тщательно разотрите с сахаром желтки, добавьте к ним пропастеризованиое молоко и сливки (снимите с плиты, когда на поверхности только покажутся пузырьки), затем остудите. Поставьте эту смесь снова на плиту и медленно, помешивая деревянной лопаточкой, нагревайте, доводя до легкого загустения.
Теперь очередь за крахмалом. Сначала, конечно, приготовьте из него клейстер, а уж потом выливайте в общую массу. Подогревайте до тех пор, пока не исчезнет пена, процедите через частое сито, охладите, поставив на лед или в холодную воду, и, если приготовили ванилин, добавьте его и оставьте для созревания на 2—3 ч при температуре 4°.
И, наконец, самое главное — замораживание. Возьмите жестяную или медную посудину в виде цилиндра с выпуклым дном — такими должны быть мороженицы — вместимостью 2—3 кг. Понадобится еще кастрюля пошире мороженицы либо ведро, окоренок (полубочонок). На дно этой второй посудины кладут дробленый лед, пересыпанный солью (на 5 кг льда 1 кг соли).
С нею лед становится еще холоднее. Ставьте мороженицу в эту посудину и простенок также заполните ледяным крошевом. Охлажденной пломбирной смесью заполните цилиндр наполовину, закройте крышкой.
Примерно через полчаса форму начните вращать во льду то в одну, то в другую сторону и каждые 10 мин открывайте и деревянной лопаточкой соскабливайте замерзший слой в общую кучу. В конце концов смесь должна превратиться в однородную массу, внешне похожую на густую сметану, после чего еще раз ее хорошо вымесите, закройте и оставьте еще на полтора часа для закаливания. Так в форме и храните пломбир, а как станете подавать на стол, возьмите глубокую металлическую ложку либо совочек и накладывайте в вазочки или просто в блюдечки.
Молоко, молоко, молоко...
В молоке содержатся все незаменимые аминокислоты. Литр этого продукта удовлетворяет почти половину суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах.
Молоко содержит около 30 разных витаминов. Наибольшее их количество — в парном. Чтобы не разрушить эти ценные вещества в молоке при кипячении, -го держат на плите под крышкой, периодически поднимают ее и ложкой разбивают образующуюся пенку.
Лактация (выделение молока у коров) длится примерно 300 дней и за это время качество этого продукта существенно меняется трижды: в первые дни после отела мы получаем молозиво, затем нормальное молоко и перед запуском — стародойное. В стародойном повышается содержание жира, белков и минеральных веществ, а молочного сахара становится меньше. Молоко делается горько-соленым.
Коровы разных пород дают молоко неодинакового химического состава. Свойства его меняются и в зависимости от сезона года, климатических условий, кормления, содержания, возраста, индивидуальных особенностей животного.
Средняя жирность молока у коровы — 3,8%, овцы — 6,7, козы — 4,1, буйволицы — 7,5, верблюдицы — 4,5, кобылицы — 1, ячихи — 6,5, важенки (северный олень) — 22,5%. Обработка молока любого вида животных одинакова.
Доли вымени у коровы между собой не сообщаются, поэтому состав молока, а также количество его из разных четвертей разное. Количество жира может отличаться более чем на 1%.
Для образования 1 л молока через вымя протекает около 500 л крови. При дневном удое 20 л проходит свыше Ют крови. Хотя молоко и образуется в вымени, в формировании его принимают участие кровеносная, пищеварительная, нервная системы, железы внутренней секреции, да можно сказать, весь организм.
Корова со средним удоем 2500 л за лактацию выделяет примерно 100 кг жира, 85 — белков, 125 — молочного сахара, 17 кг минеральных солей, всего 327 кг сухих веществ. Все эти вещества корова должна получить с кормами.
Известный русский ученый И. И. Мечников считал, что одна из причин старения — постепенное воздействие на организм человека вредных веществ, появляющихся в результате расщепления в кишечнике остатков пищи гнилостными микробами. Ученый пришел к выводу, что гнилостный процесс в кишечнике можно ослабить или совсем заглушить, если употреблять кисломолочные продукты.
Журнал «Приусадебное хозяйство», №2, 1983 год